Z kart makaronowej historii
Spaghetti Bolognese – jego nazwa pochodzi od Bolonii, miasta zlokalizowanego na północy Włoch. Mimo że współcześnie nie wyobrażamy sobie go bez soczystych pomidorów, na początku jego kariery to nie one były najważniejsze. Prawdopodobnie już na początku średniowiecza przygotowywano sos ragu, którego podstawowymi składnikami były makaron oraz mięso.
Ewolucja sposobu przyrządzania tej smacznej potrawy trwała przez setki lat. Za jedną z najsłynniejszych receptur uznaje się przepis zamieszczony w 1891 roku w książce kucharskiej Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia (La scienza In cucina e l’arte di mangiar bene) autorstwa Pellegrino Artusiego. W swoim dziele zebrał proste przepisy, które były znakiem rozpoznawczym kuchni włoskich gospodarstw.
Według pisarza podstawą ówczesnego sosu bolognese miały być chuda cielęcina, boczek, cebula, marchew oraz masło. Polecał również dodawanie suszonych grzybów dla pogłębienia smaku i aromatu całości. Jak widać, nie ma to wiele wspólnego z wersją dania, którą zajadamy się z apetytem do dziś.
Aktualnie trudno byłoby sobie wyobrazić bolognese bez wołowiny, boczku, przecieru pomidorowego, bulionu, wytrawnego wina, marchwi, selera, cebuli, oregano, bazylii, pieprzu i soli. Ślinka cieknie na samą myśl!
Materiał zewnętrzny.
Czy na pewno spaghetti?
Pojawiają się głosy wielu włoskich kucharzy twierdzących, że sos, jaki znamy pod nazwą bolognese, powinien być łączony z makaronem w kształcie dużych wstążek tagliatelle, ewentualnie pappardelle. Te rodzaje mają lepiej komponować się z dość ciężkimi dodatkami. Nie da się jednak ukryć, że największą popularnością cieszy się spaghetti, którego kształt i długość są jednymi z najbardziej charakterystycznych symboli włoskiej kuchni.
Jak zatem go dobrze ugotować? Przełamywanie suchego makaronu na mniejsze części nie jest dobrze widziane. Zamiast tego poleca się użyć dość dużego garnka i stopniowo zanurzać długie nitki w gotującej się wodzie. Makaron należy ugotować al dente, czyli finalnie powinien być dość twardy, ale nie surowy. Rozmiękłe, zbyt długo gotowane spaghetti z bogatym w dodatki sosem nie będzie prezentować się zbyt apetycznie. Po ugotowaniu makaronu nie należy też płukać zimną wodą.
Zobacz również: Wykwintna kolacja w domowym zaciszu – jak przyrządzić posiłek, aby ją oczarować?
Materiał zewnętrzny.
Sos do spaghetti – co trzeba wiedzieć?
W przeszłości był przyrządzany z wielu rodzajów mięs krojonych na bardzo drobne kawałki. W przepisach nie brakowało także mortadeli, która w Polsce cieszy się nie najlepszą sławą, lecz w Bolonii jest tradycyjnym przysmakiem. Obecnie wykorzystuje się głównie mięso mielone, które znacznie skraca proces przygotowania posiłku. Używa się wieprzowiny oraz wołowiny.
Niezbędna jest także włoszczyzna, czyli niezawodny zestaw marchwi, pietruszki i selera. Do zrobienia sosu potrzebujemy drobno pokrojonej cebuli, która jest przysmażana na oliwie w pierwszej kolejności. Następnie dodawane są mięso oraz przyprawy. Dla jeszcze bardziej intensywnych doznań smakowych poleca się dodatek czerwonego wytrawnego wina. Na koniec dorzucane są pomidory.
Co ciekawe, wielu szefów kuchni twierdzi, że sekretem najlepszego bolognese jest długie gotowanie, które może trwać nawet 2-3 godziny. Ważne jest, by co jakiś czas sprawdzać stan mięsa – powinno być ono delikatne i kruche. Na talerzach najpierw umieśćmy makaron, potem sos. Każdy smakosz samodzielnie wymiesza składniki. Ukoronowaniem dania jest posypanie go dobrej jakości żółtym serem. Pozostając we włoskim klimacie, użyjmy parmezanu lub pecorino. Potrzebujecie przepisu, który sprawdzi się na co dzień? Na naszej stronie przygotowaliśmy propozycję, którą z powodzeniem można przygotować nawet wtedy, gdy terminy gonią, a na gotowanie nie zostaje zbyt wiele czasu. Smacznego!
Materiał zewnętrzny.